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匠心坚守老味道 传承探索新“食尚”

  传承是最好的保护。日前,记者从惠阳区文广旅体局获悉,翟记茶果、客家咸鸡等传统美食制作技艺陆续申报惠阳区第四批区级非物质文化遗产代表性项目。

  从沿街叫卖到开设门店,再到打造展馆展示客家茶果文化,20多年的坚守中,翟记茶果秉持匠心传承的理念,力图把节日茶果打造成惠阳美食品牌,让小小的茶果变成触手可及的情感媒介。

  从传承改良到打造品牌,再到开设工厂打造产销供应链,东江客家菜名厨曾世英传承“好鸡只需一把盐”的古法制作技艺,通过标准化生产,让惠阳客家咸鸡这道传统菜品焕发新活力。

  我们一同走近这两项传统客家美食制作技艺的传承者,感受传统美食滋养的人文情怀,领略美食文化的独特魅力。

  翟国志

  小小茶果家族荣光

  碗仔糕、艾叶粄、黄喜粄、萝卜粄……走进位于惠阳淡水坝尾街的翟记茶果店,琳琅满目的各式客家茶果让人垂涎欲滴。门店后面,是忙碌的加工现场,一锅锅新鲜出炉的茶果热气腾腾,散发着诱人的香气。

  在淡水打拼31年,凭着一门传统手艺,一家人吃苦耐劳,把小小的客家茶果做成家族生意,51岁的翟国志充满着自豪。更让他欣慰的是,27岁的儿子翟寿威子承父业,在保留茶果传统制作工艺的同时,积极挖掘其中的文化内涵。通过建立翟记茶果文化展示馆,申报惠阳区非物质文化遗产代表性项目名录等方式,在传承中让客家饮食文化、茶果文化发扬光大。

艾粄。

  创业

  开着摩托车在淡水老城叫卖

  在翟记茶果店,不时有客人进来买茶果,偶尔还会响起外卖订单的提示声。翟国志和妻子黄琼花忙个不停,时而招呼客人,时而核对订单,还要抽空到后厨查看各种茶果的制作进度,统筹把好质量关。

  这样的忙碌,夫妻俩20多年已经习以为常。翟国志是惠城区横沥人,1990年来到淡水打拼,起初的10年,翟国志学过理发、卖过汤粉、开过摩的,和妻子两人努力在淡水扎根。

  奔波中,细心的翟国志留意到一个现象。“每天早上在市场周边有人卖自己做的喜粄、发糕、萝卜粄等茶果,生意挺不错。”翟国志说,他从小跟着奶奶和父母做各种茶果,没想到农村里常见的茶果在城里这么受欢迎。“有时还听到一些老人说‘有人吃,没人做’,意思是做茶果的人越来越少了。”

  这启发了翟国志,他开始尝试做些茶果来卖。2000年,翟国志在淡水老街租了房子,和母亲、妻子一起开始制作钵仔糕。“别人一般早上卖,我就错开时间,中午和下午卖。”翟国志说,中午时分,他开着摩托车,在淡水老城里叫卖,下午就到市场周边卖。

  因为味道不错,翟国志做的钵仔糕得到了街坊们的认可,都叫他“茶果佬”。老街坊们在买钵仔糕的同时,有时会多问一句“还有其他吗?”于是,翟国志又渐渐增加了萝卜粄、艾粄、南瓜饼、糍粑等品种。

  几年下来,翟国志的茶果生意越做越好。一些街坊家里有喜事,还会找翟国志订喜粄;一些农庄、酒店甚至慕名找上门,签订长期订单。

  靠做茶果,翟国志渐渐在淡水站稳了脚跟。

  发展

  开设茶果门店扩大生产

  经过多年的发展,翟记茶果逐渐打开了市场,有了自己的稳定客源,每到传统节日,生意更是火爆。“清明做艾粄、端午做粽子、十月朝做糍粑、冬至做艾粄,年底喜宴多,黄喜粄订单也多。”翟国志说,一家人从早到晚忙碌着,甚至还在上学的一双儿女,也在放学后回来帮忙。

  “最开始每天洗几十个装钵仔糕的碗,后来是几百个,再后来达到两三千个。”翟国志的儿子翟寿威说,他和妹妹两个人常常“洗碗洗到想哭”。但也正是每天与茶果“亲密接触”,翟寿威渐渐爱上了茶果,于是跟着父亲一起制作、售卖茶果。

  随着订单越来越多,翟国志总会听到有些客人“抱怨”:作坊位于老街,路窄不好走,没有门店也不好找。身边的朋友也建议他开个门店,同时扩大车间,增加产量。

  “开个门店,不仅客人好找,对茶果也是一种宣传。”翟国志说。经过慎重考虑,2014年,翟国志在淡水老街附近的坝尾街开了一家门店“翟记茶果”。店面五六十平方米,售卖现做的各种茶果,还摆着几张桌椅,方便顾客坐下来品尝,后面则是数百平方米的生产车间,聘请了8个工人,每天生产近十种茶果,每种茶果从上千到数千个不等。

  有了门店,生意稳步增长,一家人也更忙了。“我早上5点半就要起床,准备好新鲜的茶果做早市,很多人早餐喜欢吃。”黄琼花主要负责料理店面生意,很多事情都要亲力亲为才放心,“晚上11点多才能休息。”

  传承

  建展馆展示茶果文化

  时间来到2020年,翟记茶果在传承中迎来了新变化。翟国志的一双儿女已经长大并陆续成家,他们悉心经营父亲创办的翟记茶果,并在挖掘文化内涵中注入时尚元素。

  茶果是客家传统小吃,主要是逢年过节时制作,因配茶进食而得名。省级历史文化街区淡水老街,曾经有许多茶果店,近年来,惠阳大力推动淡水老街片区品质化改造,让老城区焕发新魅力。去年,翟国志专门找了一位有美术功底的亲戚,在坝尾街门店画了几幅有关淡水老街昔日风貌的墙绘,老街茶果店也成为元素之一。“希望每个来到店里的客人,都能更好地了解客家茶果文化。”

  今年7月,翟寿威在淡水永兴路开设了一家翟记茶果文化展示馆。记者看到,一个个茶果整齐排列在展示柜中,明亮的灯光下,诱惑着客人的味蕾。店里一面墙还专门以墙绘的形式展示客家茶果的制作工艺流程,充满着浓厚的传统文化氛围。

  翟寿威介绍,该展示馆共有200多平方米,除了一楼展示茶果及茶果文化外,还计划在2楼开辟客家茶果制作工艺体验区,让年轻人或亲子家庭在实际体验中加深对客家茶果文化的认知。

  为更好地传承和保护茶果文化,今年,翟国志父子整理了客家茶果制作工艺,申报惠阳区第四批区级非物质文化遗产代表性项目。同时,翟寿威还通过微信和直播宣传推广茶果文化。“我有两个500人的微信群,通过社区团购,每天能卖出各式茶果几千个。”翟寿威说,“我们还尝试通过抖音、小红书、快手直播,宣传客家茶果。”

  依托茶果生产,翟国志父子成立了惠州市汇德福食品有限公司,注册了“惠客茶乡”的商标,并着手研究解决茶果包装保鲜问题,希望能将茶果打造成惠阳美食品牌,通过网络销往全省乃至全国各地。

  曾世英

  客家咸鸡“飞”向全国

  一盘码放整齐的客家咸鸡端上桌,夹起一块,沾沾由葱头、豉油、花生油组成的蘸料,细细品尝,皮脆爽、肉紧实、骨带咸香,食客无不点赞。

  曾世英从事厨师行业20多年,潜心研究制作客家咸鸡多年,他一步步朝着梦想迈进。2019年,曾世英制作的客家咸鸡在粤菜(东江菜)师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号;2020年9月,亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。在逐渐打响客家咸鸡品牌的同时,曾世英正在通过申报区级非遗项目,建立标准化生产基地,打造产销供应链,将惠阳客家咸鸡推广到全国各地,为这一东江名菜的传承作出更多贡献。

曾世英制作的客家咸鸡获“东江菜十大名菜”称号。 

  缘起

  做好客家咸鸡打响品牌

  记者见到曾世英时,他正和几名工人一起忙着制作咸鸡,整个车间弥漫着浓郁的咸香味。只见他把一只只浸熟后沥干水分的鸡,里里外外仔细地抹上粗海盐……最后放进有一定年份的陶缸中腌制。

  这个冷腌的步骤要等待13个小时。“人生就像客家咸鸡一样,需要沉淀,方能惊艳。”趁着这个空档,曾世英讲述了他与客家咸鸡结缘的故事。

  今年38岁的曾世英是惠城区横沥镇人,十四五岁就开始帮厨学艺。2000年前后,他在淡水一家酒店遇到了师傅朱伟平。每次师傅做菜,曾世英就早早把料头、盆碗准备好,朱伟平见他勤快、灵活、好学,于是把做客家咸鸡的手艺教授给了他。

  在此后的10多年里,勤奋努力、吃苦耐劳的曾世英一步步成长,一路做到了饭店总厨,高峰期,带领着200多人的团队。“大约是2013年吧,有人问我,作为客家人,有什么拿得出手的客家菜?”曾世英说,这一问还真把他问倒了。“做厨多年,看似什么都会,但又好像什么都不精,没有自己的招牌。”

  为此,曾世英从众多客家菜中选择了客家咸鸡做为重点打造的招牌菜。“‘无鸡不成宴’,鸡在客家人餐桌上的地位可想而知。”曾世英说,客家咸鸡是传统东江菜,东江地区又叫盐腌鸡,来源于客家人迁徙途中储存食物的智慧,背后也有动人的故事。

  客家咸鸡也叫外婆鸡。相传有一位外婆疼爱外孙,过年杀鸡时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆中保存,待节后女儿带外孙回娘家时,再将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿味道鲜美,吃过的无不叫好,一道客家风味美食就此诞生。

  抱着打响客家咸鸡品牌、传承传统美食文化的初心,曾世英开始潜心研制客家咸鸡。

  传承

  探索创新咸鸡制作工艺

  客家咸鸡的制作工艺并不复杂,但要做得好吃并不容易。

  单单是选择鸡的品种,曾世英试过不下10种,最终选定优质的果场麻鸡。鸡必须养足280天至330天,生鸡重量必须达到六斤至六斤半,这样的鸡肉质紧实,骨头硬实,腌制后才能骨肉咸香。

  选好了鸡种,选好了海盐,按照师傅教的工艺去做,曾世英总感觉做出来的咸鸡还是少了点回味。为此,他回到家乡请教村里的老人。他从中了解到,以前的人制作咸鸡,腌制之后一般放在有滤孔的盐斗或者竹篮中,让盐腌鸡自然发酵12个小时左右,再进一步加工。

  这一趟学习之旅,让他意识到古法腌制对风味酿造的重要性。“盐腌鸡不能放冰箱,就是要自然发酵,让盐分和鸡肉充分融合。”曾世英说,受此启发,他在周边农村找来一批有年份的陶缸,并在缸底钻几个气孔,开始新一轮的尝试。

  陶缸具有透气保温的作用,粗盐和鸡肉在10多个小时里充分融合,慢慢发酵,产生的水分则顺着陶缸底部的小孔流走,干湿分离,保障了鸡肉的品质。“这一尝试非常成功。”曾世英说,用这种传统方法制作出来的咸鸡,咸而甘香令人回味。

  此后,曾世英在坚持传统制作工艺的同时,又不断尝试改良完善。经过摸索,他还在浸泡这道工艺中,加入中药材,以增色增香、防腐保鲜。

  经过多年总结,曾世英通过浸泡、放凉、抹盐、入缸、去盐、风干、蒸熟、包装、杀菌9道工艺,终于制作出颇受欢迎的客家咸鸡。

  发扬

  建工厂打造产销供应链

  如今,曾世英每个月能售卖出2000多只咸鸡,除大部分是周边城市餐厅酒店订购外,还有部分通过网络销往内蒙古、山东、河南、福建等地。“我们专门研究了真空包装的工艺,确保客家咸鸡的保质期能达到15天。”

  靠着客家咸鸡的制作工艺和出色的厨艺,近年来,曾世英在各种比赛中频频获奖。在2019年我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中,他获得冠军。他制作的淡水咸鸡参加2019粤菜(东江菜)师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年9月,曾世英还亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。如今,曾世英是惠州市厨师协会副会长,还被惠州城市职业学院聘为客座教授,向更多人传授和推广客家咸鸡等东江菜的制作工艺。

  荣誉和成绩属于过去,曾世英还有更大的梦想。“我想建立客家咸鸡的产销供应链,做成招牌,成为惠州手信,推广到全国各地。”曾世英表示,希望通过自己的努力,为东江菜技艺传承作出更多贡献。

  如今,曾世英和合伙人投资500万元建设的工厂已经动工,预计年底就可投入使用。在这个1450平方米的工厂里,曾世英设计了半自动的生产线,每天可生产2000只标准化的客家咸鸡。同时,工厂还将打造一个直播基地,通过直播带货,让客家咸鸡走得更远;设立粤菜师傅培训中心,带动更多热爱厨艺的市民将客家菜发扬光大。

  统筹 惠州日报记者香金群

  文/图 惠州日报记者香金群 李芳娟

编辑:张清瑜
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